Collezione: 珈琲　焙煎豆

こだわり。

その言葉の深さは人それぞれ違います。

靴を造るこだわりとともに、30年近くこだわり続けてきた、珈琲という飲み物。

美味しいコーヒーを探し求め続けていたとき、自分の求める珈琲に近づくには、自らが焙煎をし美味しいと考えているその味に行き着くべきだと考え、20年以上珈琲豆の焙煎をしています。

SCAJのアドバンストマイスターを取得したり、自家焙煎の喫茶店で学んだり、自分で焙煎の研究に没頭したりと、珈琲豆の焙煎に関わる事には全力を傾けていました。

30年前、毎日のように通い詰めていたJAZZ喫茶で飲んでいた、煮詰まって酸化していた珈琲。

JAZZが好きな青臭い青年時代。
路地裏にある小さな扉。お店の外に漏れだしたJAZZの音。
明確に何かを拒否している、そのお店の小さな扉を押すと、黄金期のマイルスのミュート音。
店内に入ることですら、青臭い青年にはたくさんの勇気と、しり込みする気持ちを克服する心の強さが必要だった。まるで何かの儀式が始まるようだった。
恐る恐るお店に入ることができたとしても、建付けの悪いガタガタと動く居心地の悪い椅子は、はたして自分を拒否しているのだろうかと訝しく思いつつ、大音量のJAZZの音にようやく聞き入る。
真空管アンプからトランペットの鋭利な、それでいて優しい響きが、閉ざしがちな青臭い青年の心の中心をいとも簡単に掴みかかり、思いがけず、いきなり、涙を溢しそうになるのを堪え、溢れる涙をごまかすために口にした、あの煮詰まった珈琲。

決して、自分が出したいと思う味ではなく、追及している珈琲の味では無かったのですが、美味しい珈琲とは、その液体が持つ味だけではないだろう、とも考えています。

とはいえ、珈琲を純粋に美味しく飲むのなら、こんな味の珈琲を飲みたいというはっきりとしたイメージは常にあり、
その味の珈琲を飲みたいが為にこだわっています。

■ピッキング

美味しい珈琲に近づくためには、ピッキングは欠かせません。
生豆の袋の中に、必ず混在している不良豆や欠点豆を確実に取り除きます。
焙煎後にもピッキングを行い、正しい焙煎を反映していない豆を注意深く取り除きます。

■焙煎

珈琲の味が決まる一番大切な焙煎については、生豆に熱を与えるとどのような変化が起こり続けるのかという、科学的なアプローチを学ぶ必要があります。
それに加え、生豆が持つ固有の特徴や、焙煎機の仕組み、焙煎する場所の状態、それらを経験則とともに捉えることで、焙煎されている生豆が正しいプロセスを経て、自分の望む状態に辿り着くというイメージを持つことができます。

■抽出

抽出には数種類の方法と、数えきれないほどのメソッドがあります。
ここで大切なのは、焙煎された豆を小さな粉にした時の1粒1粒のイメージと、粉がお湯に触れた時の化学変化です。
焙煎直後のガスを多く含んだ粉の場合、お湯に触れる前にガスがバリアを張り、十分にお湯が浸透しない場合もあります。
そのような化学変化をイメージするだけでも、充分に美味しい抽出ができます。

このように、珈琲を入れる方法やメソッドには数えきれないほどの種類があり、またそれらを考案した方たちが考える、美味しい珈琲の味、が無数にあります。
自分が美味しいと思う珈琲を飲みたい、という単純な気持ちから始まったプロセスですが、こだわるほど選択肢と情報が増え、とても楽しいものになります。

今では、生豆を手にした時から、珈琲を抽出し味わうまでの全てのプロセスを愛おしく感じています。

私の追求し続けている、美味しい珈琲を、是非試してみてください。